A2 · 第1集 · 5:15
扇贝配珊瑚酱
本期教您用扇贝和珊瑚（扇贝生殖腺）制作法式经典菜肴，涵盖处理技巧与酱汁烹饪步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Bonjour les fines bouches.
各位美食家，大家好！
Aujourd'hui, on va traiter d'un problème
今天，我们要探讨一个
très très très important, surtout dans certaines régions de la France.
极其极其极其重要的问题，尤其在法国某些地区。
Du côté de la Normandie par exemple,
比如诺曼底地区，
est- ce qu'on mange ou pas le corail?
人们到底吃不吃扇贝的珊瑚？
de la coquille saint jacques
也就是扇贝的珊瑚部分。
alors là Il y a combat, oui, non,
这个问题上，意见分歧很大：有人赞成，有人反对；
oui, je vais vous départager.
我来帮大家做个裁决。
Je vais vous faire un plat où on utilise les deux.
我会做一道菜，把这两部分都用上。
Il suffit d'un tout petit peu de cuisine.
只需一点点简单的烹饪技巧。
De quoi avons- nous besoin?
我们需要哪些食材呢？
Je vous le donne en mille.
我先揭晓答案！
Noix de Saint- Jacques
扇贝肉，
et c'est corail ou coraux,
还有珊瑚——是单数还是复数，
je ne sais pas.
我也说不准。
Là, vous voyez, j'en ai gardé une
看，我特意留了一个，
pour bien montrer qu'on
以便清楚展示如何分离，
détache. Et on enlève ce petit morceau de filet
然后去掉这小片肌肉，
pour obtenir. Des coraux propres,
从而得到干净的珊瑚，
du corail propre.
也就是纯净的珊瑚。
On va avoir besoin de beurre,
我们需要黄油，
crème fraîche, on est toujours en Normandie, du
还有鲜奶油——毕竟我们还在诺曼底，
vin, échalotes, ail, rien de plus.
葡萄酒、干葱、大蒜，仅此而已。
Comment on fait on va commencer par prendre
具体怎么做呢？首先取一块
une bonne noisette de beurre.
上好的黄油。
30 40 g, on va mettre dans une casserole,
30至40克，放入平底锅中，
on va faire chauffer.
然后加热。
Gentiment, on va éplucher
轻轻剥去
et ciseler très finement notre échalote.
小葱的外皮，并切得极细。
Et on va hacher l'ail.
再把大蒜剁碎。
Ça, c'est fait.
这一步就完成了。
On va les faire revenir
接下来，将它们
dans le beurre.
放入黄油中。
jusqu'à ce qu'ils deviennent
加热至
translucides. l'échalote
小葱变得半透明，
et l'ail haché Ça, ça va prendre quelques minutes.
还有切碎的大蒜——这大概需要几分钟。
Pendant ce temps- là, on met nos noix de Saint- Jacques au frais,
与此同时，把扇贝肉放进冰箱冷藏，
parce qu'il n'y a pas de raison qu'elles prennent la chaleur.
因为没必要让它们受热。
Donc je rends tout ça translucide et on se revoit tout de suite.
我先把所有食材炒至半透明，稍后见！
Dès que c'est translucide, on
一旦变半透明，就
va mettre le corail dedans.
把珊瑚肉放进去。
On va pas l'agresser le corail, donc on va baisser le feu.
别让珊瑚肉受刺激，所以调小火。
On va juste le laisser quelques instants
只需让它静置片刻，
bien s'imprégner du goût.
充分吸收风味。
de ce mélange échalote ail qui est juste
这个小葱大蒜混合物，
Un plaisir pour le nez et une torture en même temps,
闻起来令人愉悦，却又略带煎熬，
et une torture en même temps, comme dirait Gilbert.
正如吉尔贝特所说。
Et là, on laisse ça vraiment 30-40 secondes que ça s'imprègne,
就这样静置约30到40秒，让味道渗入，
et là on va monter un peu le feu.
然后稍微加大火力。
et on va venir déglacer avec notre vin blanc.
再倒入白葡萄酒来烹煮去味。
On va mettre du feu.
我们要点火。
De façon à ce que l'alcool du vin s'évapore gentiment,
这样能让葡萄酒中的酒精缓慢蒸发，
c'est- à- dire on va perdre à peu près 25% du volume par l'évaporation.
也就是说，大约25%的体积会通过蒸发减少。
La meilleure place de Paris.
巴黎最棒的地方。
Ah les saveurs, là.
啊，这些风味！
Ensuite, quand ça a bien perdu,
接着，等液体充分减少后，
on va prendre la crème fraîche.
我们加入鲜奶油。
On va faire sur feu moyen,
用中火加热，
on va mélanger.
同时不断搅拌。
On va mettre un tout petit peu de poivre.
再撒一点点胡椒。
Et un petit peu de sel, pas trop,
再加少许盐，别太多——
on a déjà du produit marin donc c'est déjà un peu salé.
因为海鲜本身已带咸味。
Et à feu doux, on va laisser
然后转小火，
5, 6, 7 minutes.
继续煮5、6、7分钟。
Et on va après se revoir dans cinq minutes et on va le mixer.
五分钟后我们再见，接着把它打成泥。
Pendant ce temps- là, je vais préparer
与此同时，我来准备另一口平底锅，
une autre poêle avec du beurre.
放入黄油。
ou de l'huile d'olive c'est vous qui choisissez moi je préfère le beurre
或者橄榄油——您自己选；我偏爱黄油，
pour faire snacker nos
用来煎烤我们的
noix de saint jacques
扇贝肉。
Vous allez voir, c'est un vrai bonheur.
您马上就会发现，这真是种享受！
Cinq minutes, ça commence à épaissir un peu.
五分钟过去了，酱汁开始略微变浓。
Ce qu'on va faire tout de suite,
接下来我们要立刻做的，
c'est qu'on va mixer.
把它打成细腻的糊状。