A2 · 第1集 · 4:46
传统法式小牛肉炖菜
本集介绍经典法式小牛肉炖菜的制作方法，包括食材准备、炖煮技巧和酱汁调制。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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bonjour les fins bouche
大家好，美食家们！
dans cette vidéo nous allons traiter
在本期视频中，我们将制作
un plat traditionnel de france la blanquette de veau
一道法国传统菜肴——小牛肉炖菜（白烩小牛肉）。
quels sont les ingrédients nécessaires
制作一份美味的小牛肉炖菜，
pour réaliser une bonne blanquette de veau
需要哪些食材呢？
il faut donc du veau Du veau, vous demandez à votre boucher pour faire une
首先需要小牛肉——请告诉您的肉贩，
blanquette. Deux oignons.
专为制作小牛肉炖菜准备的部位。另外还需两个洋葱。
quatre gousses d'ail.
四瓣大蒜。
un bouquet garni trois cents g de carottes
一束香草束，以及三百克胡萝卜。
trois poireaux tout ça ça va être pour faire notre cuisson ensuite pour la garniture
三根韭葱——这些食材将用于炖煮主料；
des champignons de paris
配菜则需巴黎蘑菇，
250 g, 150 g de petits oignons grelots.
二百五十克，还有百里香小洋葱一百五十克。
Pour l'aromatisation,
用于增香的调料有：
des clous de girofle, de
丁香、
la muscade, du sel, du poivre.
肉豆蔻、盐和黑胡椒。
Ensuite, pour réaliser la sauce,
接下来制作酱汁：
nous allons récupérer un litre et demi de fond de veau qui sera le fond de cuisson.
我们需准备一点五升小牛高汤，它将作为炖煮的底汤。
et nous avons besoin d'un jaune d'oeuf pour mélanger avec la crème fraîche qui fera
还需要一个蛋黄，用来与鲜奶油混合，
une liaison De la farine et du beurre pour faire le roux, on
形成浓稠酱汁；另备面粉和黄油制作面糊（油面酱）。
va pouvoir commencer à travailler.
现在可以开始操作了。
Vous allez comprendre l'utilisation de chacun de ces éléments au cours de la
接下来的步骤中，您会明白每种材料的具体用途。
recette. La viande de veau a été blanchie puis nettoyée,
小牛肉已焯过水并清洗干净，
donc voyez on a des très très beaux morceaux bien propres, bien purs,
您看，这些肉块非常漂亮、洁净、纯粹，
prêts à cuire.
已准备好下锅烹制。
On va donc faire la mise en cuisson.
现在开始正式炖煮。
Pendant ce temps- là, on a pris un de nos oignons dans lequel on a mis des clous de
与此同时，我们取一个洋葱，
girofle et on le met dans notre gamelle avec de l'eau.
在里面插入几颗丁香，再放入水壶中加水。
Un autre oignon qu'on a coupé en quatre
另一个洋葱切成四块，
dedans. On va mettre notre viande.
我们将肉放进去。
quatre ail écrasé qu'on met dedans
再加入四瓣压碎的大蒜，
Notre bouquet garni.
还有我们的香草束。
Nos carottes qu'on a coupées en morceaux à peu près de cinq centimètres de long en
把胡萝卜切成约五厘米长的条状，
tube, parce que ça va prendre du temps pour diffuser,
因为需要较长时间才能充分入味，
la cuisson est assez longue, et sinon si vous les coupez trop petites,
炖煮时间本来就比较长；如果切得太小，
elles vont être très vite cuites et ça va devenir de la purée.
胡萝卜很快就会煮烂，变成糊状。
Et du vert de poireau, on n'a pas mis le blanc, on met le vert de poireau.
还有韭葱的绿色部分——我们没用白色部分，只用绿色部分。
Ça donne beaucoup de goût, la chlorophylle est très forte et le blanc,
它能带来浓郁风味：叶绿素含量很高；而白色部分，
il serait très vite cuit et ça deviendrait aussi de la purée,
会熟得太快，同样容易变成糊状，
donc on va garder ça dedans.
所以我们把它保留在里面。
Moi, traditionnellement, vous le savez,
我按传统做法（您知道的），
je mets toujours un petit peu de sel en début de cuisson.
在烹饪开始时就加一点盐。
Là, en l'occurrence, je vais mettre du gros sel qui va prendre le temps de se
这次，我选用粗盐，
diffuser et qui va nous aromatiser tout ça comme
它需要时间慢慢溶解，
il faut. Ensuite, on fait un geste simple,
从而恰到好处地为整道菜提味。接着，我们只需一个简单动作：
on allume le feu.
点火。
on va laisser monter en température dès que ça commencera à frissonner on met à feu
待温度逐渐升高，水刚起微泡时，
doux et on est parti pour minimum deux heures de cuisson
就调至小火，开始至少两小时的慢炖。
à tout de suite deux heures quatre minutes de
接下来是两小时零四分钟的炖煮。
cuisson La viande est cuite,
肉已炖熟，
donc j'ai débarrassé la viande d'un côté,
所以我先把肉盛出放在一边，
la garniture de l'autre.
蔬菜配料则另放一边。
et le fond que j'ai passé au chinois.
还有我用中文熬制的高汤。
Je lance un roux.
我开始制作面糊。
blanc pour faire ma sauce.
这是白面糊，用来调制我的酱汁。
Beurre, 75 g. J'ai anticipé, j'ai fait fondre un petit peu avant.
黄油，75克。我提前准备好了，已稍微融化。
Farine. 75 g également.
面粉，同样75克。
On mélange bien sûr, vous vous souvenez, le roux.
当然要充分搅拌——您还记得吧，这就是面糊。
ce qui nous suit régulièrement le roux surtout de faire attention à ce qu'il ne
我们常做面糊，尤其要注意
brûle pas et dès que la farine et le beurre sont bien mélangés,
别让它烧焦；一旦黄油和面粉充分混合，
on mouille avec le fond
就加入烹煮用的高汤。
de cuisson. En général, il faut à peu près un litre et demi de fond,
通常约需一升半高汤，
mais comme vous pouvez le remarquer,
但您可能已经注意到，
Il y en a un peu plus.
这里稍多一些。
alors pourquoi je vais vous expliquer que normalement la blanquette
那么，为什么呢？我来解释一下：传统上，
traditionnellement ça se déguste
这道炖牛肉（白烩牛肉）
avec du riz.
是配米饭享用的。