A2 · 第2集 · 4:48
传统小牛肉炖菜
本集展示如何用经典法式手法烹制小牛肉炖菜，包括酱汁调制、蔬菜处理和最后的蛋黄奶油收汁。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Là, vous prenez le fond qui reste pour faire cuire votre riz.
那里，您用剩下的高汤来煮米饭。
Et votre riz aura lui aussi un très très bon goût de fond.
您的米饭也会带有非常非常美味的高汤风味。
Et ça économisera de l'eau pour la planète.
这样还能为地球节约用水。
On mouille, on y va.
我们加水，开始吧！
voilà là ça paraît un peu liquide on va laisser le temps au roux d'agir
看，这里看起来有点稀，我们让面糊静置一会儿发挥作用。
ensuite on va y mettre notre viande
接着，我们把肉放进去。
Et pour ce qui concerne la garniture,
至于配菜，
évidemment le bouquet garni et
当然少不了香草束，
l'oignon au girofle.
还有丁香洋葱。
On jette. Pour ce qui est du reste,
我们倒掉（这些料）。其余部分呢，
deux options: on le prend avec un peu de fond, on le mixe,
有两种选择：加一点高汤搅打成泥，
ça fait une super soupe, ou alors on dresse la blanquette avec ces légumes.
做成一道绝妙的浓汤；或者，直接用这些蔬菜搭配白烩牛肉装盘。
si vous voulez pas faire de riz et ça sera aussi très très bon par contre on le sert
如果您不想配米饭，那也完全可以——味道同样非常非常棒；不过要单独上桌，
séparément pas dans la sauce
不要拌进酱汁里。
Pendant le temps de cuisson de la viande,
在牛肉炖煮期间，
on a eu le temps de préparer nos petits oignons glacés à blanc.
我们已准备好小洋葱（焯水去涩）。
et nos champignons cuits au fond blanc.
还有用白高汤烹煮的蘑菇。
là vous voyez ça commence à prendre donc on baisse un peu le feu
您看，酱汁已经开始变稠了，所以我们将火调小一点。
parce que c'est une sauce qu'il faut éviter d'agresser elle commence à épaissir donc
因为这种酱汁不宜剧烈加热；它正逐渐变浓，
je la rallonge un peu et je vais procéder aux assaisonnements
所以我稍加点液体稀释，并开始调味。
L'assaisonnement, c'est du sel.
调味主要用盐。
du poivre blanc pour éviter que la couleur se voie dans la sauce
再加些白胡椒，避免酱汁中出现深色颗粒；
et pour certains on peut mettre de la muscade moi j'avoue que j'adore ça
有些人还会加点肉豆蔻——我得承认，我特别喜欢这个味道。
donc je mets un peu de muscade dedans
所以我加了一点肉豆蔻。
On va maintenant finir
现在我们继续添加液体，
de mettre pour arriver à notre litre et demi.
直到总量达到一升半。
et on va y rajouter la viande.
然后加入肉类。
à partir de maintenant,
从现在开始，
tout ce qu'on va faire
接下来我们要做的所有操作，
sera fragile la viande est cuite si on la maltraite elle va se casser
都必须格外轻柔——因为肉已煮熟，稍一用力就会碎掉。
on va y rajouter les oignons
再加入洋葱，
et les champignons peu importe l'ordre
还有蘑菇，顺序不限。
Parce qu'il faut que tout ça revienne en température
因为所有食材都需要回温，
sans jamais les agresser.
静置五分钟，让刚加入的食材
on va laisser cinq minutes monter en température pour que les éléments qu'on vient
逐渐升温，
de rajouter arrivent à
达到适宜食用的温度。
être assez chauds pour être consommables
与此同时，取蛋黄，
pendant ce temps là on prend jaune d'œuf
再加鲜奶油，
Crème fraîche, et on va faire ce qu'on appelle
制作我们所说的‘酱汁增稠液’：
Une liaison. on va doucement
一边轻轻搅拌，
ajouter cette liaison en remuant tout en faisant très attention et vous allez voir
一边小心地将此混合液加入锅中——您会看到，
que On le voit à l'image, la blanquette va blanchir d'une part,
酱汁颜色变浅，
donc va devenir immaculée, très très jolie visuellement.
变得洁白无瑕，视觉效果极佳。
L'action du jaune d'œuf et de la crème va
蛋黄与奶油的作用，
faire que la sauce va se lier.
会使酱汁自然浓稠。
Et en plus, ça va lui donner un côté onctueux.
此外，还会赋予酱汁顺滑细腻的口感，
qui est très agréable pour le palais.
令人舌尖愉悦。
Maintenant, à partir de ce moment- là, plus jamais.
此时起，绝对禁止！
Ce plat ne doit pas bouillir, sinon la crème et les œufs vont tourner et vous serez
这道菜绝不可沸腾，否则奶油和蛋液会凝结分离，
une catastrophe.
酿成灾难。
Sinon, de toute façon,
不过无论如何，
le moment est venu.
上桌的时刻到了。
de se servir une bonne franche part
盛上一大份丰盛的炖小牛肉
De cette blanquette avec ces oignons.
这道白烩小牛肉配洋葱。
et ces champignons Voilà les amis,
再配上这些蘑菇。朋友们，
une belle blanquette de veau très agréable à manger, alors avec des carottes,
这是一道非常美味可口的白烩小牛肉，
avec du riz que vous aurez fait cuire avec le reste de jus,
搭配胡萝卜，还有用剩余汤汁煮的米饭，
avec ce que vous voulez. À vos fourchettes
或者您喜欢的其他配菜。请动筷吧，
et bon appétit.
祝大家胃口好！
Alors, tout se passe bien?
那么，一切顺利吗？