A2 · 第1集 · 5:02
安茹风味鸡料理
本期学习制作安茹地区的传统鸡肉菜肴，包括处理鸡肉、炒制蘑菇和洋葱等步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Bonjour les fines bouches,
大家好，美食家们！
aujourd'hui on va aller faire un tour dans l'Anjou et on va faire
今天，我们将前往安茹地区，
une poularde à l'Angevine.
制作一道安茹风味肥母鸡。
Alors, précision immédiate, je n'ai pas trouvé de poularde qui correspondait à ce
首先说明一下：
que je voulais, donc j'ai pris un gros poulet fermier, c'est la même chose.
我没找到完全符合我要求的肥母鸡，所以改用了一只大号农家鸡，效果一样。
Un poulet fermier et la poularde ont à peu près le même temps de cuisson,
农家鸡和肥母鸡的烹饪时间差不多，
donc c'est pas un problème en soi.
因此这本身不是问题。
Alors de quoi avons- nous besoin pour réaliser ce plat?
那么，制作这道菜需要哪些食材呢？
On va avoir besoin donc de notre poularde/
我们需要一只肥母鸡——
poulet pour l'occasion.
或者这次就用一只鸡。
On va avoir besoin de champignons.
还需要一些蘑菇。
La particularité de la recette,
这道菜的特点在于，
c'est que normalement c'est fait avec des mousserons,
传统做法使用的是羊肚菌，
mais en Picardie, trouver des mousserons, c'est quasi impossible.
但在皮卡第地区，几乎找不到羊肚菌。
Donc j'ai remplacé par un peu de pleurotes et un peu de champignons de Paris.
所以我改用了少量杏鲍菇和一些白蘑菇。
ensuite on va avoir besoin d'oignons d'échalotes
此外，还需要洋葱和干葱，
on va avoir besoin de vin blanc
还需要白葡萄酒、鸡汤、柠檬、鲜奶油和一个蛋黄。
de bouillon de volaille, citron, crème fraîche et un jaune d'œuf.
（续上句）
Optionnel, on peut mettre soit une ou deux tomates,
可选添加：一两个番茄，
soit un peu de concentré de tomate pour donner un côté un peu rose.
或少许番茄膏，让酱汁略带粉红色调。
On va donc lancer la recette.
现在，我们开始制作吧！
Pour ce faire, on va commencer par détailler notre poule.
首先，把鸡分解切块。
Je vais donc. me prêter à l'exercice
接下来，我就来操作示范，
et Ce que je vous propose, c'est qu'on se revoie.
稍后我们再见面。
Au moment où elle sera détaillée,
等鸡切好之后，
moi je vais la détailler en quatre, certains,
我会把它切成四块；
quand c'est une poule,
而如果是整鸡，
on peut plutôt la détailler en
有些人习惯切成六块，
six, voire huit.
甚至八块。
Et on va mettre du beurre,
然后放入黄油，
de l'huile à chauffer et on va faire revenir nos morceaux de poule.
再加点油加热，把鸡肉块煎至金黄。
Donc vous connaissez, je vais pas vous imposer de me suivre dans toutes ces
大家应该都懂，
démarches, à tout de suite quand le poulet aura grillé.
我就不强求你们每一步都跟着我做了——鸡肉烤好后我们马上回来。
Alors j'ai fait détailler
我已将母鸡切块，
ma poularde. J'ai fait revenir bien
并充分煎炒，
comme il faut, vous avez une belle croûte là.
瞧，表面已形成漂亮的焦香外皮。
Voyez. Maintenant ce qu'on va faire, on va mettre
接下来，我们将炉火调至最小，
au feu minimum, le minimum du minimum que vous pouvez.
最低最低的档位。
On va couvrir, comme ça, ça
然后盖上锅盖，
va être un peu hermétique,
这样锅内就基本密闭了，
il y a une vapeur qui va se créer à l'intérieur, et ça va cuire.
内部会形成水蒸气，从而让鸡肉焖熟。
On va faire cuire ça 45 minutes.
这样焖煮45分钟。
Donc pendant 45 minutes, on touche pas, on n'ouvre pas, on retourne pas,
这45分钟里，不要碰它，不要开盖，也不要翻动，
on fait rien, on attend.
什么都别做，耐心等待。
et puis ça va nous permettre dans ce laps de temps de préparer
这段时间，我们可以准备洋葱和干葱，
nos oignons notre échalote
切成细丝；
qu'on va émincer finement et puis ça va nous permettre aussi de
同时还能处理蘑菇——
préparer nos champignons mais ça on se revoit dans quelques minutes pour ça parce
稍后几分钟我们再回来处理这部分，
qu'en fait on les fait d'abord séparément et après on les rajoutera à la sauce.
因为蘑菇需先单独烹制，之后再加入酱汁中。
Donc à tout de suite.
待会儿见！
Voilà les amis, alors ça bientôt, ça va faire 45 minutes que mon poulet est cuit,
朋友们，我的鸡肉快焖够45分钟了，
ma poule, poulet ma poule.
准确说是母鸡。
Là, vous avez vu les champignons,
看，这些是蘑菇，
j'ai mince. Alors je vous rappelle que normalement c'est des mousserons,
我已经切好了。顺便提醒一下，按传统该用羊肚菌，
mais qu'en Picardie les mousserons c'est pas très facile à trouver.
但在皮卡第地区，羊肚菌不太容易买到。
Donc j'ai enlevé les pieds.
所以我把菌柄去掉了。
Des champignons que je vais mettre dans mon fond de volaille que je vais faire avec
这些蘑菇我将放进鸡汤里，
la carcasse de la volaille,
这汤是用鸡骨架熬的。
donc on ne jette rien.
总之，一点不浪费。
Là, j'ai fait chauffer du beurre.
现在，我已把黄油烧热。
Et je vais. Faire revenir mes champignons
接下来，我要把蘑菇下锅翻炒。
de Paris. Et. les pleurotes
巴黎菇和榆黄蘑。
que je vais couper en
我会把榆黄蘑切成块，
morceaux pas trop fins
但不要太薄，
pour qu'il y ait quand même encore un petit peu de mâche à la fin
这样最后仍能保留一点嚼劲。
En fait l'idée c'est de prendre des champignons qui tiennent un petit peu quand même
其实，关键是选耐煮的蘑菇，
à la cuisson, parce qu'ils vont cuire.
因为它们还要继续烹煮。