A2 · 第5集 · 4:24
鱼肉白酱炖菜
本集教做法式鱼肉白酱炖菜，选用鳕鱼、三文鱼和虾，搭配蔬菜高汤和香料。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Bonjour les fines bouches,
大家好，各位美食家，
ou peut- être aujourd'hui devrais- je dire bonjour les très très fines bouches.
或者今天我该说：各位超级挑剔的美食家。
aujourd'hui on va faire un plat d'une finesse exceptionnelle
今天我们要做一道格外精致的菜肴，
qui est pas si compliqué que ça et qui peut épater vos invités
它其实并不复杂，却足以惊艳您的宾客。
Nous allons faire une blanquette de poisson.
我们将制作一道鱼肉白酱炖菜。
De quoi avons- nous besoin pour réaliser cette blanquette de poisson?
制作这道鱼肉白酱炖菜，我们需要哪些食材？
Nous avons besoin de poisson, évidemment.
当然，首先需要鱼。
Moi en l'occurrence, j'ai choisi la lotte, le saumon et les crevettes.
我这次选用了安康鱼、三文鱼和虾。
mais vous pouvez prendre des poissons comme le cabillaud qui sont un peu moins
您也可以选用鳕鱼等价格稍低的鱼类，
onéreux il faut prendre un poisson qui se tient un petit peu à la cuisson
但要选一种耐煮、不易散开的鱼。
ensuite on a besoin de champignons c'est pour la garniture tout à l'heure
此外还需要蘑菇，稍后用作配菜。
On a besoin pour faire le fond
制作高汤底汁，还需准备：
de carottes, céleri branche.
胡萝卜和西芹梗。
blanc de poireau, ail, oignon.
韭葱白、大蒜和半个洋葱。
Pour aromatiser tout ça, on
为增添风味，我们还要加入：
va prendre du poivre de cornpot.
玉米胡椒粒。
des graines de fenouil
茴香籽，
pour la sauce blanquette di sauce sauce blanche
用于调制白酱炖菜的白酱。
beurre farine un petit jaune d'oeuf avec la crème fraîche hop on n'oubliera pas de
黄油、面粉、少许蛋黄和鲜奶油——别忘了，
mettre un petit bouquet garni comme toujours dès qu'il s'agit de cuire un fumet sel
像往常一样，炖高汤时需放入香草束、盐和胡椒，
poivre vin blanc bouillon
还有白葡萄酒和高汤。
Maintenant comment on procède, on va commencer par.
那么具体怎么做呢？我们先从……开始。
Et merci. assez finement
谢谢！将洋葱切得细一些，
un demi oignon Un demi ça suffit.
半个洋葱就足够了。
et on va le faire revenir c'est à dire suer
然后将其放入锅中煸炒（即‘焖出水分’），
dans Une petite cocotte, une marmite, une comme vous voulez.
用小炖锅、汤锅，或您手边任何合适的锅具。
Certains des abonnés disent on dit pas cocotte, on dit marmite,
一些订阅者说：不能叫‘小锅’，得叫‘炖锅’。
on dit plus, on dit ce qu'on veut du moment que ce soit un récipient dans lequel on
说得更准确些，只要是个能用来烹饪的容器，
puisse faire quelque chose.
怎么叫都行。
voilà donc on le fait suer sans
好了，接下来要让它出水，
qu'il puisse brunir c'est interdit
但绝不能让它上色——这是禁止的，
puisqu'on va Essayez d'obtenir une sauce blanche.
因为我们最终要做的是白酱汁。
Si vous mettez quelque chose de bruni dans une sauce blanche,
如果你在白酱汁里加入焦化的食材，
elle ne sera pas blanche.
它就不再是白色的了。
On va donc laisser...
所以，我们先让它……
Vraiment une toute petite minute.
真的只等短短一分钟。
On va pendant ce temps- là.
与此同时，
Faire des petits tronçons.
我们来切些小段。
Vous voyez, petits tronçons comme ça.
您看，就像这样切成小段。
Alors pourquoi on fait des petits tronçons comme ça?
那么，为什么要切成这样的小段呢？
Parce que on peut éventuellement
因为之后可能还会用到，
réutiliser. les légumes
这些熬煮高汤时用过的蔬菜，
de cuisson du fond.
也就是熬制基础高汤时的蔬菜，
pour les consommer.
直接食用。
Voilà, là, avant que ça ne brunisse,
看，就在它开始上色之前，
on va déglacer au vin blanc.
我们用白葡萄酒来烹煮去味。
20 centilitres à peu près.
大约20厘升。
C'est ça, la moitié de D40, ça fait plein 20.
对，D40的一半，正好是20。
On va mettre. Notre fumet.
接着倒入我们的高汤。
On va mettre à peu près une bouteille, c'est à dire.
大约加一瓶，也就是说，
75 centilitres, on va mettre nos carottes.
75厘升，并加入胡萝卜。
L'ail, le céleri.
大蒜、芹菜。
Le poireau coupé en tronçons, pareil.
韭菜切段，同样处理。
mais tout ça on va assaisonner avec une cuillère à soupe à peu près
但所有这些，我们大约加一勺
De graines de fenouil.
茴香籽。