A2 · 第11集 · 4:35
法式芥末兔肉
本集教做法国经典家常菜——芥末酱炖兔肉，涵盖食材准备、兔肉分切和煎炒步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Bonjour les amis, salut les fines bouches.
大家好，各位美食家们好！
Dans la vidéo du jour, on va traiter d'un classique de la cuisine française.
在今天的视频里，我们将介绍一道经典的法国菜。
Et on va faire de la volaille.
这道菜的主料是禽肉。
On va faire un lapin à la sauce moutarde.
具体来说，是芥末酱炖兔肉。
De quoi avons- nous besoin?
我们需要准备哪些食材呢？
Déjà, on a besoin de la chose la plus désagréable, c'est de poser un lapin.
首先，最让人不愉快的事来了——得先‘放’一只兔子。
ensuite on a besoin d'échalotes de
接着需要干葱，
crème fraîche de tomate
还有鲜奶油和番茄果肉，
pulpe, pas concentré, tomate pulpe écrasée.
注意不是番茄酱，而是压碎的新鲜番茄果肉。
moutarde à l'ancienne,
还需要老式芥末酱，
du vin blanc, Branches de thym,
白葡萄酒、百里香枝条，
de l'huile, et on a besoin de bouillon de volaille.
食用油，以及鸡汤。
Pour l'occasion, je vais utiliser un cube dans un quart de litre d'eau.
今天，我用一块浓汤宝兑四分之一升水来制作鸡汤。
Comment on fait?
具体怎么做呢？
On commence par détailler notre volaille, à savoir le lapin.
我们先将禽肉切块，也就是把兔子分解成小块。
Voilà, j'ai détaillé notre lapin, je vais commencer.
好了，兔子已切好，现在开始烹饪。
Faites chauffer de l'huile, on va faire revenir tous nos morceaux,
先烧热油，然后把所有兔肉块下锅煎炒，
la tête tout, tout y passe,
包括兔头，全部都要过油，
sauf les abats, à savoir le foie.
但内脏除外，特别是肝脏。
Et les gésiers, on va mettre tout ça à
还有鸡胗（这里指兔胗），我们把这些都放进锅里，
revenir. on va bien faire dorer on va une fois que l'huile est bien bien chaude on
等油温足够高后，开始煎至表面金黄，
va bien faire dorer mais on va pas faire cramer parce que c'est quand même assez
但注意别煎糊了，
sensible comme viande
因为兔肉本身质地比较娇嫩。
donc là vous voyez hop
您看，就这样——
Ah. On commence par le coffre parce que c'est là où il y a le moins de viande,
我们先煎胸肉，因为这部分肉最少，
mais ça va quand même donner pas mal de goût.
不过它依然能为整道菜增添不少风味。
Ensuite, on oublie ce morceau- là qui sert à rien, qui est la tranche,
接着，我们忽略这块没用的肉，也就是胸肉切片。
et on va finir par le râble qui est le meilleur.
最后处理兔里脊，这是最美味的部分。
voilà commencer à mettre mes morceaux de râble là
好了，开始把兔里脊块放进去。
On essaye de faire toujours quand on le met côté intérieur de la poitrine
摆放时，尽量让肉的内侧朝向胸腔方向。
pour que les os commencent à prendre en premier.
这样能让骨头先受热。
comme c'est une viande blanche on peut saler un petit peu à ce moment là
因为这是白肉，此时可以稍微撒点盐。
ce que je vous propose c'est qu'on va couper puis on va se revoir une fois que tout
我来切一下，等所有肉都煎至金黄，我们再继续。
est bien doré À tout de suite.
马上见！
Quand les morceaux sont.
当肉块已煎好时——
Doué. On enlève.
就取出。
alors je voulais vous dire une petite chose là c'est que en fait la tomate c'est
这里我想提醒大家一点：番茄其实可加可不加。
très facultatif il y en a qui en mettent il y en a qui en mettent pas moi j'en mets
有人放，也有人不放；我呢，会加一点点。
un petit peu parce que ça
因为番茄能增添一丝风味。
ça amène un petit plus, mais on n'est pas du tout obligé.
但完全不是必须的。
Là, on fait revenir nos échalotes.
现在，将干葱下锅煸炒。
D'accord? On les fait suer.
明白吗？让它们微微出水变软。
On est sur feu moyen.
用中火。
On peut y ajouter nos abats.
接着可加入内脏。
Ah. Et dès que vous voyez
啊，注意——
que les échalotes commencent à brunir, on
一旦看到干葱开始变成褐色，
va déglacer. Au vin blanc.
就用白葡萄酒来烹煮去腥。