B1 · 第2集 · 3:52
比利时风味新鲜薯条
本集教大家用两步油炸法制作外酥里嫩的比利时风味薯条，分享祖传烹饪秘诀。
来源：Patrick Dujancourt · 许可：CC BY 3.0
字幕
Salut les fines bouches, je
大家好，美食家们，我
dois vous avouer un secret, j'ai
得向你们透露一个秘密：我
25% de sang belge.
有25%的比利时血统。
Et mon grand- père me faisait des frites à la belge,
我祖父曾给我做比利时风味薯条，
et il m'a donné un truc dont j'ai envie de vous le partager.
还教了我一个小诀窍，我想分享给你们。
On va faire des frites fraîches.
咱们来现做薯条吧！
Faut quoi pour faire des frites fraîches?
做新鲜薯条需要什么？
Trois fois rien.
简直不费什么！
Pommes de terre pas trop sèches,
不太干的土豆、
du sel et un bain d'huile.
盐和一锅油。
Et c'est dans ce bain d'huile que réside le secret de mon grand- père.
而这个油浴，正是我祖父的秘诀所在。
Je vais vous l'expliquer tout de suite.
我马上为大家揭晓。
Pour commencer, on va éplucher nos pommes de terre
首先，我们给土豆削皮，
et les tailler en pont neuf.
再切成‘蓬内夫’形状。
Vous souvenez de la vidéo taille de la pomme de terre?
还记得那期讲土豆切法的视频吗？
On va réviser.
咱们来复习一下。
Voilà, de la belle pomme de terre
看，这是切好的、
taillée en pont neuf.
漂亮的‘蓬内夫’形土豆。
Je prends mes pommes,
我拿起这些土豆，
je les mets dans ce bain.
放进这锅油里。
alors vous allez me dire c'est quoi le petit secret de votre grand père
你们可能会问：你祖父的小秘诀到底是什么？
D'abord, quoi qu'il arrive, essayez toujours de mettre un bac à frites à l'endroit
首先，无论如何，请务必把炸篮放在
de la maison qui est le plus près de l'évier.
离水槽最近的厨房位置。
C'est du gras, ça bouge, etc.
毕竟油很滑、容易溅出，等等。
Le secret de mon grand- père,
我祖父的秘诀是，
c'est de faire un premier bain de cuisson.
先进行一次预炸。
Très bas, 130 degrés.
温度很低，130摄氏度。
Pendant 10-12 minutes.
烤10到12分钟。
On attend, on se revoit tout de suite après.
我们稍等片刻，马上回来。
Bon, douze minutes, le premier bain est terminé, on lève.
好了，十二分钟到了，第一次油浴结束，捞出来。
On égoutte un petit peu,
稍微沥一下油，
et ensuite, le secret.
接着就是关键秘诀。
On va les mettre de côté et les laisser se reposer pendant une
把它们放到一边，静置
heure, quarante- cinq minutes une heure,
四十五分钟到一小时，
et ensuite on va faire le deuxième bain
之后再进行第二次油浴，
juste avant service.
就在上桌前。
Ça peut être trois heures.
这个时间甚至可以长达三小时。
L'avantage, c'est que vous pouvez vraiment anticiper la préparation.
好处在于，你能充分提前准备。
Ça fait 45 minutes que
我们的朋友已经休息了
nos amis se reposent.
45分钟。
Maintenant, on va leur faire le bain définitif avant service.
现在，我们要在上桌前为它们做最后的油浴。
J'ai monté à 190 degrés
我把油温升到了190摄氏度，
l'huile, vous entendez comment ça bouillonne.
你听，油已经在沸腾了。
On verse dans le panier.
倒入炸篮中。
Et là. Elles étaient toutes molles.
看，刚才它们还软塌塌的。
Là, avec ce bain violent,
而这次猛烈的油浴，
Ça va créer la croûte autour qui en fait une frite et ça va garder le tout moelleux
会在表面形成酥脆外皮，让它们真正变成薯条，
à l'intérieur.
同时内部依然保持松软。
Ça va être un délice.
这一定会非常美味。
Là, on surveille parce qu'en général, c'est deux, trois minutes.
这时要密切观察，通常只需两到三分钟。
À tout de suite pour la dorure.
稍后见，马上就要上色了！
Quatre minutes à 190, ça
四分钟，190度，
tape, ça bronze.
就上色了，也烤熟了。
On les égoutte un peu,
把它们稍微沥一下水，
on les met là.
再放到这里。
à ce moment- là, et à ce moment- là seulement, on
就在这个时候，而且仅在此时，
met un petit peu de sel dessus.
撒上一点点盐。
Tant qu'elles sont encore un peu chaudes.
趁它们还微热的时候。
Et on peut dresser.
接着就可以装盘了。
Alors, tout se passe bien?
那么，一切顺利吗？