B1 · 第1集 · 7:26
美味普罗旺斯炖菜
厨师分步演示制作经典法式普罗旺斯炖菜，讲解食材选择、切配顺序与火候控制。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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bonjour les fines bouches
大家好，各位美食家！
dans cette vidéo nous allons parler de la ratatouille ratatouille plat du sud plat
本期视频，我们将介绍普罗旺斯炖菜—— ratatouille，一道来自法国南部的阳光菜肴。
du soleil mais dans le nord on aime bien aussi et on va vous montrer qu'on sait en
虽然它源自南方，但北方人也很喜欢这道菜。
faire une très bonne avec quelques petits trucs
我们还会教您几个小技巧，做出一道美味的 ratatouille。
quels sont les ingrédients nécessaires pour faire une bonne ratatouille
那么，做一道美味 ratatouille 需要哪些食材呢？
Comme partout, il y a besoin d'oignons,
首先，洋葱必不可少，需要三颗。
trois. de l'ail des os jusqu'à peut être quatre gousses on peut dire ail ou os
还需要大蒜，大约三四瓣；有人把大蒜叫作‘蒜头’。
des poivrons rouges et verts en général
红椒和青椒是常规选择。
certains mettent du jaune pour avoir un petit peu de couleur mais au niveau du goût
有人会加些黄椒来增添色彩，但从口味角度看，
je pense que ça apporte rien c'est un hybride
我觉得它没什么特别贡献，只是个杂交品种而已。
trois courgettes, à peu près quatre cent cinquante cinq cents g de tomates.
还需约三根西葫芦，以及四百五十至五百克番茄。
Une aubergine, voire deux selon si on aime plus ou moins.
再加一根茄子，如果更喜欢，可以放两根。
un bouquet garni, de l'huile d'olive pour mettre tout ça en cuisson.
另备一束香草（bouquet garni）和橄榄油用于烹煮。
sel poivre et quelques herbes
还有盐、胡椒，以及一些香草，
pour l'instant lyophilisées puisqu'on n'a pas forcément tout dans le jardin à
目前用的是冻干香草，
l'époque où on tourne
因为我们拍摄时，花园里未必有新鲜香草。
On va mettre tout ça en épluchage et en découpe et on se retrouve tout de suite.
接下来，我们开始削皮、切配，稍后见！
Tout a été découpé en morceaux, vous voyez, à peu près similaires.
所有食材都已切成大小相近的块状，您看得到吧？
les oignons on commence par mettre les oignons dans l'huile d'olive
先将洋葱放入热橄榄油中，
bien chaude Vous entendez?
油要足够热，您听到了吗？
Et là, on va les faire suer, bien bien suer, il faut qu'ils reviennent bien.
然后让洋葱‘出汗’，充分出水变软，直至变得透亮。
Il y en a bien pour deux ou trois petites minutes.
这个过程大概需要两三分钟。
À tout de suite.
马上回来！
Regardez, les oignons ont bien sué,
请看，洋葱已经充分‘出汗’了，
pas coloré. On y rajoute maintenant les poivrons, taillés dans la même taille.
但还没上色。现在加入同样切块的彩椒。
Hop. On mélange.
好了，搅拌一下。
et moi ce que je fais toujours c'est que je mets une petite pincée de sel et de
我每次都会加一小撮盐和
poivre maintenant parce que je trouve qu'il faut toujours
黑胡椒，因为我觉得
saler et poivrer un peu en allant.
边做边调味才更合适。
Ça nous permet, ça nous évite surtout de mettre trop de sel à la fin pour rattraper,
这样能避免最后为了补味
pour essayer d'arriver à quelque chose de cohérent.
而拼命加盐，让整道菜味道更协调。
Le faire en allant, c'est plus goûtu.
边做边调味，味道更香浓。
Voilà, on va couvrir.
好了，盖上锅盖。
quatre ou cinq petites minutes.
焖四到五分钟。
J'ai mes oignons, mes poivrons
我的洋葱和青椒
qui sont là, qui ont bien bien bien transpiré.
已经充分炒软、出水了。
Quelle bonne saveur, quelle bonne odeur!
多香的味道啊！多好的香气啊！
Maintenant je vais y mettre les courgettes.
现在加入西葫芦。
Alors, pourquoi cet ordre?
为什么要按这个顺序下锅呢？
Eh bien écoutez, c'est très simple, il y a une espèce de logique
其实很简单，这里有个基本逻辑：
qui veut que l'on mette selon le temps de durée de cuisson.
根据食材的烹饪时间长短来安排。
La courgette cuit plus vite que le poivron et moins vite que l'aubergine,
西葫芦比青椒熟得快，但比茄子慢；
c'est pour ça qu'on étale un petit peu le temps de cuisson pour ces aliments.
所以要错开下锅时间，让它们同时熟透。
On mélange bien, toujours à feu vif.
继续大火充分翻炒。
là à nouveau on va attendre quelques minutes à couvert avant de mettre les
接下来，再次盖上锅盖焖几分钟，然后加入
aubergines les courgettes sont en cuisson depuis maintenant une bonne minute je
茄子——西葫芦已煮约一分钟了，
vais mettre l'avant dernier élément les aubergines
我要放入倒数第二样食材：茄子。
Bien remuer, toujours comme d'habitude.
好好翻匀，像往常一样。
Toujours à feu un peu vif pendant encore quelques minutes.
继续保持中大火再炒几分钟。
Et ensuite, nous allons baisser le feu,
接着，我们要调小火力，
comme d'habitude.
照例操作。
Un petit peu de sel, un
少许盐，
petit peu de poivre à ce niveau- là.
再加少许胡椒。
Je couvre et à dans cinq minutes pour le dernier élément et les assaisonnements
盖上锅盖，五分钟后加入最后一种蔬菜和香草调味料。
d'herbes. Petit résumé:
简单总结一下：
oignon, poivron, courgette.
洋葱、青椒、西葫芦。
aubergine dernier élément à mettre les tomates
茄子是最后下锅的蔬菜，接着放番茄。
tomates on les met à la fin sinon ça devient de la bouillie
番茄要最后放，否则会煮烂成糊状。
mais avant de les mettre
但在放番茄之前，
il faut penser à mettre dedans les herbes que vous avez envie de manger ce que vous
得先放入你喜欢的香草。
aimez le goût que vous aimez moi personnellement j'adore le basilic l'estragon et
你喜欢什么味道？我个人超爱罗勒、龙蒿和牛至。
l'origan et je mets ces trois là
我就放这三种。
avant de mettre les tomates
一定要在放番茄之前加入。
parce que sinon vous allez casser les tomates
否则搅拌时会把番茄弄碎。
en remuant et vous allez faire de la bouillie au lieu d'avoir
那样就变成糊了，
La chance de pouvoir manger des petits morceaux de tomates un
而吃不到略带韧劲的小块番茄。
peu al dente. On l'a bien mélangé.
已经充分拌匀了。
Ça sent le sud.
闻起来有南方的气息。
Allez, on y met les tomates.
来吧，现在加入番茄！
Il n'y a rien de trop au niveau gamelle.
饭盒里食材一点都不少。
on mélange en prenant un peu le bas vers le haut comme ça on touche pas aux tomates
搅拌时从底部往上轻轻翻动，
on ne les esquinte pas
这样不会压坏番茄。
et vous entendez déjà l'eau des tomates qui fait comme un petit déglacage là on met
你已经能听到番茄汁水渗出，像在锅底轻轻‘去焦糖化’一样。
un feu très doux On couvre.
此时调至最小火，盖上锅盖。
et on va laisser une quinze minutes quinze vingt minutes d'accord je regarderai un
然后小火焖煮十五到二十分钟。
petit peu de temps en temps et on se retrouve à la fin
我会不时看看，稍后见！
à tout de suite les amis
朋友们，待会见！
La petite demi heure de cuisson.
这就是短短半小时的烹饪过程。
Regardez- moi ça le bonheur.
快看，这就是幸福啊！
Voilà, tout est en morceaux.
好了，全都碎成小块了。
Le fait d'avoir mis en cuisson
分批下锅烹煮，
par des temps séparés.
这个做法，
fait que tous les éléments sont cuits à peu près
让所有食材几乎都达到
al dente ou bien cuits au même moment.
恰到好处的弹牙口感，或同时熟透。
On va donc arrêter cette cuisson.
现在，我们停止加热。
Je la mets sur mon pont de table.
把它放到我的餐台上。
et je vais en prendre un peu
再舀出一些，
pour la mettre ici prête à servir.
放在这里，准备上桌。
Je peux vous assurer qu'au nez, c'est une tuerie.
我可以向您保证：光是闻一闻，就让人陶醉！
Regardez ce jus.
快看这浓汁！
Moi ce que je vous conseille,
我建议您这样做：
vous laissez tout ça refroidir,
先让所有食材彻底冷却；
vous prenez un petit peu de ratatouille, vous
取一小份炖蔬菜，
le mixez comme un milkshake, vous faites un gaspacho à tomber.
像打奶昔一样搅打成细腻酱汁——一道惊艳的番茄冷汤就完成了！
Alors les amis, à vos fourchettes
朋友们，动起叉子吧！
et bon appétit!
祝大家用餐愉快！
Alors, tout se passe bien?
那么，一切顺利吗？