B1 · 第1集 · 6:08
正宗勃艮第牛肉炖菜
本集介绍法式经典炖菜勃艮第牛肉的制作，重点讲解选材、腌制与初煎技巧。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Salut les fines bouches
大家好，各位美食家！
aujourd'hui dans cette vidéo nous allons nous attaquer à un des monstres de la
今天这期视频，我们将挑战法餐中的一道经典名菜——
cuisine française le bœuf bourguignon
勃艮第牛肉炖菜。
le bœuf bourguignon mais nous n'allons pas utiliser un vin de Bourgogne
不过，我们这次不用勃艮第产的葡萄酒。
Le vin français est bon partout et nous allons tester notre région,
法国各地的葡萄酒都很出色，
à savoir l'Occitanie.
这次我们选用家乡奥克西塔尼大区的酒。
Quels sont les ingrédients nécessaires pour réaliser mon bœuf bourguignon?
制作这道勃艮第牛肉炖菜，需要哪些食材？
Il nous faut. du bœuf bourguignon en général je prends de la macreuse ou le paleron
首先需要勃艮第牛肉，
nous verrons le bœuf un peu plus tard dans une autre vidéo
我通常选用牛颈肉或牛肩肉；
Il faut des oignons, des carottes.
关于牛肉的选择，我们之后会在另一期视频中详细讲解。
du vin, un bouquet garni,
还需要葡萄酒、香草束，
des petits morceaux de poitrine non fumée.
以及未熏制的猪五花肉小块。
Des champignons de Paris,
白蘑菇，
des oignons grelots qu'on appelle oignons saucier.
还有小洋葱，也就是厨师常用的小葱头。
sel, poivre, et nous allons maintenant commencer par la marinade.
另外备好盐、胡椒，现在我们开始准备腌渍工序。
Voilà, tout est prêt pour faire une belle marinade.
好了，所有腌渍材料都已备齐。
Nous avons la viande,
我们已准备好牛肉，
parée, c'est- à- dire retirée des gras,
并已修整干净，即剔除了多余脂肪，
des nerfs qui pourraient être désagréables pour manger, les oignons,
也去掉了可能影响口感的筋膜；
les carottes. des lardons,
还有洋葱、胡萝卜和培根丁，
le bouquet garni, un peu de poivre ainsi que le vin.
香草束、少许黑胡椒，以及葡萄酒。
Nous avons donc mis dans un plat,
我们把这些全部放入一个容器中，
je conseille de ne jamais mettre dans autre chose que du plastique,
我建议腌渍时只用塑料容器，
jamais dans des gamelles en cuivre, en fer, etc.
切勿使用铜制、铁制等金属器皿。
Pour les marinades.
这是腌渍的基本要求。
On va verser sur notre viande.
我们要把酱汁浇在肉上。
Les oignons. carottes
洋葱和胡萝卜。
certains les laissent entiers moi je préfère les tailler
有人喜欢整颗使用，而我更喜欢切丁。
En mirepoix, il y a deux écoles pour les lardons.
关于培根丁，传统“调味蔬菜丁”（米雷波瓦）做法有两种流派。
certains les mettent d'autres pas moi je les mets je trouve que ça leur donne un
有人放，有人不放；我选择放，因为我觉得这样能增添一点风味。
petit goût et surtout ils vont donner du goût à la viande
更重要的是，它们还能为肉类提味。
Donc je les mets dedans.
所以我把它们加进去。
mon bouquet garni Le sel, non,
我的香草束，盐——不放，
le poivre, oui.
但胡椒要放。
et le tout arrosé Recouvert
然后全部淋上液体，再盖过食材。
à hauteur par le vin.
液体用葡萄酒，高度与食材齐平。
Voilà, on mouille à hauteur,
好了，加酒至齐平，
on mélange un peu la spatule.
再用刮刀轻轻拌匀。
le tout, vous voyez, là il en manque un peu pour recouvrir vraiment tous les
大家看，现在液体还略显不足，
morceaux de viande.
尚不能完全浸没所有肉块。
il faut que tout soit recouvert pour bien profiter on
必须确保全部浸没，才能充分入味；
va le laisser au moins pour la nuit température froide
接着放入低温环境，至少腌一夜。
pas forcément frigo mais frais
不一定非得放进冰箱，但一定要凉爽。
Et on se retrouve donc demain
我们明天再见，
pour faire la suite de la recette.
继续完成这道菜的后续步骤。
Bonjour, hier nous avons fait la marinade,
大家好！昨天我们做了腌制工序，
aujourd'hui je l'ai séparée en trois parties.
今天我把它分成了三部分。
La première partie c'est la viande, bien égouttée.
第一部分是肉，已充分沥干水分。
La deuxième, c'est toute la garniture: carottes, oignons,
第二部分是全部配菜：胡萝卜、洋葱、
bouquet garni et les petits lardons que moi je mets, d'autres pas.
香草束，还有我放的培根丁——有人不用。
Et la troisième, c'est le jus de marinade, à savoir le vin.
第三种是腌汁，也就是葡萄酒。
Action, on met de l'huile.
开始操作：倒入食用油。
Surtout pas d'huile d'olive, de l'huile
尤其不能用橄榄油，而要用葵花籽油，
de tournesol, de l'huile de colza, de l'huile ce que vous voulez,
或者菜籽油，或其他任何您手头有的油，
parce que ça va chauffer fort.
因为锅要烧得很热。
Il faut que ça chauffe fort pour que le morceau de viande soit saisi.
必须高温加热，才能让肉块表面迅速封住。
À feu très vif, on attelle, vous entendez?
用猛火下锅，听到了吗？
Voilà. tous les morceaux doivent
好了，所有肉块都得
être En contact.
彼此紧贴接触。
De façon à être bien bien saisi.
这样才能充分封住表面。
Plus ils sont saisis, moins ils rendent d'eau, et
封得越彻底，析出的水分就越少；
moins ils rendent d'eau, plus il y aura une petite croûte, et
析出的水分越少，表面就越容易形成薄脆外皮；
cette croûte, elle va être très importante pendant la
而这层外皮在后续烹煮中至关重要，
cuisson, puisque c'est ce qui va faire que ça va protéger l'intérieur,
因为它能保护内部肉质，
ça va cuire à l'intérieur, et à l'extérieur ce sera un petit peu ferme.
使内部熟透，而外部略带紧实感。
Ça fait de la buée, c'est bon signe.
锅里冒出水汽，这是好现象。
C'est que l'eau s'évapore et qu'elle reste pas dans le fond.
说明水分正在蒸发，不会积在锅底。
Ça fait cinq bonnes minutes que ça dore.
这样煎烤已有五分钟了。
Vous voyez, on a des bons petits morceaux et la petite couleur très sympathique.
您看，肉块色泽金黄、大小均匀，非常漂亮。
On va débarrasser.
接下来把肉盛出备用。
à feu un tout petit peu plus doux,
调小一点火力，
on va mettre la garniture.
放入配菜。
à 3. Suer, ça veut dire qu'on va la mettre à chauffer.
第三步：‘焖炒’，即把配菜放入锅中加热。
et on va légèrement couvrir
再轻轻盖上锅盖，
pour que tout transpire.
让所有食材慢慢渗出水分。
Voilà. 5-6 minutes en remuant toutes les deux minutes.
好了，中火煮5到6分钟，每两分钟搅拌一次。
À tout de suite.
马上回来。
Visiblement, si vous entendez et si vous voyez.
显然，只要您能听到、也能看到。
La garniture a vraiment bien sué.
馅料确实已经充分出水了。
Donc on va procéder maintenant en baissant légèrement le feu.
接下来，我们调小火力。
A une action qui s'appelle singer.
这个操作叫‘撒粉收汁’。
Singer, c'est quoi?
什么是‘撒粉收汁’？
C'est mettre de la farine dans un élément qui est en cuisson.
就是在正在烹煮的食材里加入面粉。
Pour, à terme, épaissir la sauce.
目的是让酱汁最终变浓稠。