B1 · 第2集 · 6:09
正宗勃艮第牛肉炖菜
本集展示如何用传统方法烹饪勃艮第牛肉炖菜，包括上粉、煎肉、加酒去锅底焦渣、慢炖及最后加入蘑菇和小洋葱等步骤。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
On va mettre à peu près.
我们大概放一些。
75 g de farine, on va remuer.
75克面粉，然后搅拌。
Vous entendez tout de suite la farine, elle atténue le bruit.
您马上就能听到面粉的声音，它会减弱咕嘟声。
du frémissement alors on a le droit
这时，我们就可以
si on veut, de laisser un petit peu la farine brunir par rapport à la couleur,
（如果愿意）让面粉略微上色，变成浅褐色，
puisque nous allons faire un plat de couleur brune.
因为我们接下来要做一道褐色菜肴。
Mais avec le vin, la viande et autres,
但加入葡萄酒、肉类等之后，
il n'y aura pas besoin d'amplifier la couleur brune,
就不需要额外加深褐色了，
ça va se faire naturellement. On laisse un petit peu cuire
它会自然形成。我们稍煮一会儿，
et on va procéder à l'étape qui consiste à mouiller.
然后进入“加液体”这一步。
Mouiller, c'est quoi?
什么是“加液体”？
C'est prendre le jus et de le verser dedans.
就是把锅底的汁水舀起，倒回锅中。
Ça déglace tout.
这样能彻底松动锅底焦化物。
On remue de façon à bien mélanger et surtout on gratte un peu au fond parce qu'il y
一边搅拌，充分混合；尤其要刮一刮锅底，因为那里
a eu quelques actions de collage, ce qui est normal.
已发生少量粘连，这是正常的。
On est toujours à feu moyen.
火候始终保持中火。
et là on va y mettre la viande je prends mes doigts parce que sinon ça va faire des
现在放入肉块——我用手指夹着放，否则会溅油。
éclaboussures Comme vous le voyez, la viande a rendu un peu de jus,
如您所见，肉已渗出少许汁水，
mais c'est pas grave, on va le mettre, c'est que du bon.
没关系，一起倒进去，全是好料。
On va assaisonner de poivre.
撒些黑胡椒调味。
vous y allez bonne pincée
来一大撮。
on peut assaisonner de sel un petit peu alors en ce qui me concerne je mets toujours
也可以稍加一点盐。就我个人而言，我习惯在烹饪初期
en début de cuisson Un peu de gros sel, parce que.
加一点粗盐，因为……
Il va se diluer lentement et
它会慢慢溶解，
donc il va assaisonner.
从而均匀入味。
De façon plus diffuse.
更均匀地扩散。
Mettez du sel fin, ça assaisonne tout de suite, si vous mettez du gros sel,
加入细盐，能立刻提味；如果用粗盐，
il va se diffuser.
它会慢慢溶化扩散。
On remue tout ça.
把所有食材搅拌均匀。
On rajoute notre petit bouquet garni.
再加入我们的香草束。
qui va lui aussi continuer à diffuser ses parfums.
它也会持续释放香气。
On couvre et c'est parti pour deux heures de cuisson.
盖上锅盖，开始两小时的炖煮。
Faut pas que ça boue, faut que ça frémisse, donc
注意不能沸腾，只需保持微沸状态，所以
feu moyen. À tout à l'heure.
用中火。待会儿见！
Trois heures de cuisson, de réduction.
共需三小时炖煮与收汁。
Le moment est venu de terminer ce bourguignon.
现在到了完成勃艮第牛肉炖菜的关键时刻。
Alors les petites choses à faire pour terminer le bourguignon,
完成这道菜有几件小事要注意：
la première chose c'est d'enlever le bouquet garni.
第一件事是取出香草束，
qui pourrait être désagréable au palais de certains.
以免某些人吃起来口感不适。
Ensuite, on va baisser le feu au maximum.
接着，将火力调至最小。
Et on va ajouter nos champignons qu'on a préalablement cuits à blanc.
加入我们事先焯过水的蘑菇。
Il y a une vidéo pour ça.
这方面有一期专门视频。
On mélange. On laisse nos quelques minutes pour que les champignons
轻轻拌匀，再让蘑菇
se réchauffent à la température du plat.
在菜肴温度中回热几分钟。
Une fois que les champignons sont à température, on va ajouter
待蘑菇达到合适温度后，小心加入
délicatement nos petits oignons cuits à brun.
我们事先煎至焦糖色的小洋葱。
Là aussi, vous avez une vidéo qui vous explique.
同样，相关做法也有视频说明。
Et là, très important de mélanger,
此时特别重要的是要搅拌，
mais alors de façon extrêmement douce parce que. La viande est
但动作必须极其轻柔，因为
cuite, mais les petits oignons,
肉已经炖熟，而小洋葱
ils pourraient se casser, se défaire et ça vraiment saturer le plat.
容易碎裂、散开，那样会严重影响口感。
ça serait pas très cool.
这可不太妙。
On laisse quelques minutes.
我们先静置几分钟。
pour que ça réchauffe
让食材回温一下。
juste le temps de débarrasser
趁这点时间，先把餐具收拾好。
voilà normalement tout est à peu près
好了，现在所有东西差不多都……
à la bonne température et on va faire quelque chose d'important
达到合适温度了；接下来要做一件重要的事：
On va goûter pour savoir au niveau de l'assaisonnement si on est juste ou si on peut
尝一尝调味是否恰到好处，
remettre un petit peu de sel ou de poivre.
还是需要再加一点盐或胡椒。
pour moi c'est bien et
我觉得味道正好，
on va pouvoir dresser une assiette avec la viande
可以开始装盘了：把牛肉放上去。
Et pensez à mettre de la garniture,
别忘了配上配菜，
petits oignons, champignons,
比如小洋葱、蘑菇，
carottes. deux petits lardons
胡萝卜，还有两片培根丁。
Boeuf bourguignon et ses garnitures.
勃艮第炖牛肉，搭配丰富配菜。
Là il est nature parce que il
这道菜本身就很自然，因为……
y a déjà pas mal de garnitures oignons, champignons, etc.
里面已经有很多配菜了：洋葱、蘑菇等等。
Ça peut faire un légume pour celui qui est léger.
对讲究清淡饮食的人来说，这些配菜本身就能当蔬菜吃。
Sinon on peut accompagner ça.
当然，你也可以另配主食。
de coquillettes ou de pommes cuites à l'anglaise,
比如意大利螺旋面，或者英式煮土豆——
c'est à dire cuites à l'eau. Certains mangent ça avec des tagliatelles,
也就是水煮的；也有人喜欢配意大利宽面，
c'est ceux qui ont pas peur d'avoir la chemise un petit peu
不过这样的人得不怕……
bariolée en fin de repas.
餐后衬衫上沾点酱汁彩绘哦！
Quoi qu'il arrive, les amis fines bouches,
无论如何，各位美食家朋友们，
à vos fourchettes.
动起叉子来吧！
Et bon appétit.
祝大家胃口大开！
Alors, tout se passe bien?
那么，一切顺利吗？