A2 · 第1集 · 5:10
酒庄风味酱汁
本集教大家制作一款以红酒为基底的法式酱汁，适合搭配烧烤或正餐。步骤包括炒香洋葱、加入红酒和牛肉高汤等。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
Salut les fines bouches.
大家好，各位美食家！
Aujourd'hui, on va démarrer une petite série parce que beaucoup d'entre vous nous le
今天，我们将开启一个新系列，
demandent, des recettes simples de sauce, vous
因为很多观众都向我们提出请求：
savez, pour les barbecues, pour un repas, etc.
简单易做的酱料食谱，比如烧烤酱、佐餐酱等等。
On a déjà fait deux ou trois.
之前我们已经做过两三个了。
Aujourd'hui, on va faire la sauce vigneronne.
今天，我们要做的是酒庄风味酱（vigneronne）。
de quoi avons nous besoin pour réaliser cette sauce vigneronne
制作这款酒庄风味酱需要哪些食材呢？
Un indice: vigneronne,
提示一下：名字里有“vigneronne”，
vignoble, du vin.
联想到葡萄园，自然少不了葡萄酒。
Ensuite fond de veau,
接着是小牛肉高汤，
échalotes, thym, laurier,
干葱、百里香和月桂叶，
du beurre. Du beurre qu'on va avoir nécessité de garder au froid jusqu'à la dernière
还有黄油——要一直冷藏到最后一刻才取出使用。
seconde. Je le fais de suite.
我这就去准备。
Au frigo. Comment on procède?
放进冰箱冷藏。那么具体怎么做呢？
Très simple, on met une petite noisette dans une casserole.
非常简单：取一小块黄油放入锅中。
Qu'on met à fondre tranquillement.
用小火慢慢融化。
Donc en attendant que la noisette de beurre fonde,
趁黄油融化时，
on va ciseler très finement nos échalotes.
我们把干葱细细切碎。
Regardez. Regardez.
请看——请看！
Nos échalotes ciselées finement.
这就是我们切得极细的干葱。
On va les prendre et les mettre
把它们取出来，
dans notre beurre qui du coup avec toutes ces ellipses est fondu.
倒入已融化的黄油中。
On va, ça prend quelques minutes, on va faire.
接下来需几分钟时间，
en sorte que les échalotes deviennent translucides donc on met à feu un peu vif
将火调至中大火，
maintenant le beurre risque plus de brûler
此时黄油更容易烧焦，
Ah, ça y est. Moi, c'est vraiment l'un des moments que je préfère dans la cuisine.
啊，好了！这真是我最享受的烹饪时刻之一。
C'est quand t'as de l'échalote ou de l'oignon qui
就是当你切了干葱或洋葱后，
sue. C'est. . .
它们开始渗出汁水时。
Dans du beurre, alors.
用黄油来炒。
Ah! donc quand elles sont translucides on
啊！当它们变得半透明时，
verse le vin et normalement ça devrait faire pschhhh
就倒入葡萄酒——通常会发出‘嘶’的一声。
Parce que je récupère tous les sucs de la viande, qu'il
因为我要把肉里所有的汁液都收回来，
n'y a pas. Et là.
这些汁液可一点都不能浪费。好了，
On va mettre ça à ébullition
把锅里的东西烧开，
pendant deux minutes.
持续两分钟。
là on va ajouter également
接着，我们还要加入
notre petit bouquet presque garni thym laurier
一小束香草（几乎完整的束状）：百里香和月桂叶；
ça va amener. On va pouvoir déjà
这样能增添风味。现在，我们就可以
faire une première petite salaison.
进行第一次简单的调味了。
et un petit peu de poivre.
再撒上少许黑胡椒。
Quand ça commence à être un tout petit peu sirupeux.
等酱汁略微变浓、略带糖浆感时，
Là on va ajouter le fond de veau.
我们就加入小牛高汤。
Évidemment, je le précise à chaque fois,
当然，我每次都要强调一下：
Le fond de veau, c'est un fond de veau déshydraté que je réhydrate en faisant
这里的小牛高汤，是脱水干粉状的，
bouillir de l'eau et en mettant le fond dedans.
我用开水冲泡还原而成。
Parce que sauf si on est boucher, on n'a pas de quoi faire un
毕竟，除非你是专业肉贩，否则家里很难自制小牛高汤——
fond de veau à la maison en achetant un demi- veau, coupant les os,
总不能买半只小牛，再剁碎骨头吧？
voilà. Donc il ne faut pas hésiter à utiliser des produits.
所以，别犹豫，直接选用成品调料吧。
Tout prêt, c'est pas forcément moins bon.
成品未必就差。
Mais c'est tellement meilleur marché
它便宜太多，
et. On gagne du temps.
而且还能省时间。
Parce qu'acheter un demi veau,
因为买半头小牛，
c'est pas donné.
可不便宜。
Ben non, c'est combien ça vaut?
哎，不贵？那得多少钱？
Et là, on est parti, on va laisser le tout mijoter.
好了，现在我们开始吧，
Pendant dix minutes.
让它小火慢炖十分钟。
Dans dix minutes, on se revoit,
十分钟后我们再见面，
on va passer ça à l'étamine.
把汤汁用细纱布过滤一下。
Et on va le monter au beurre.
再用黄油调和提香。
D'ici là, j'aurais fait cuire un petit tornado.
在这期间，我还会煮一小份“龙卷风”（意面）。
Et ou deux, je vais voir, j'hésite,
至于配两份还是三份，我还在犹豫，
et. Je vous montrerai l'utilité de cette sauce qui sera un petit peu épaisse.
稍后我会向大家展示这种略带浓稠的酱汁的妙用。
Voilà, les chers amis, ça fait donc dix minutes que tout ça réduit.
各位亲爱的朋友们，这样已经熬煮十分钟了。