A2 · 第2集 · 5:01
酒庄风味酱
本集演示如何制作经典的法式红酒酱，重点讲解黄油乳化技巧和调味要点。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
字幕
Là, on va couper le feu.
这里，我们要关火。
On va passer notre sauce de façon
我们要过滤酱汁，
à ne conserver que le jus.
只保留汁水。
on va remettre La sauce dans
再把酱汁倒回
la casserole, on va donc rallumer le feu.
锅里，重新开火。
on va mettre un petit coup de boost on va prendre notre beurre qui est au froid
我们加点‘助推’——取些冷藏的黄油，
On va couper des morceaux.
切成小块。
Pas trop gros, mais pas trop petit non plus.
块不要太大，也不要太小。
On va faire ce qu'on appelle
这一步，我们简单称之为
tout bêtement monter au beurre.
黄油乳化。
pendant ce temps là ça fait pas partie de la recette mais on va quand même
与此同时——这虽不在食谱中，但我们仍要
accompagner le plat on va faire cuire deux petits tournedos
搭配主菜，煎两块小菲力牛排。
Là, ça commence à bouillir.
看，酱汁开始沸腾了。
Donc on va intégrer petit à petit
接着，我们一点点加入
nos morceaux de beurre en fouettant.
黄油块，同时不停搅打。
alors le beurre doit être froid
黄油必须是冷的，
pour créer un choc thermique avec la sauce qui est chaude et c'est ça qui va créer
这样才能与热酱汁产生温差，从而形成
un liant Là, on va rectifier.
浓稠的酱汁质地。现在我们来调整口味。
Assaisonnement, nous on va pas rectifier l'assaisonnement.
我们不调整咸淡，
C'est salé à souhait.
因为已经足够咸了。
Voilà, là elle est dans une belle consistance.
好了，酱汁已达到理想的浓稠度。
Si vous les aimez plus épaisses,
如果您喜欢更浓稠的酱汁，
vous la laissez plus revenir au début
可在初期多收干些水分，
pas une fois qu'elle est montée au beurre et là vous pouvez napper tranquillement
但切勿在黄油乳化后再收汁；之后您就能从容地
Votre pièce de viande, regardez moi ça.
淋在肉排上——快看！
Sauce vigneronne, ça, un
红酒酱，这道菜
délice, et ça, vous pouvez le manger même avec un poisson.
美味极了！而且配鱼吃也完全没问题。
Du moment que vous aimez cette sauce,
只要你喜欢这款酱，
vous pouvez alors vous régaler avec les grillades, avec toutes les viandes,
就能用它搭配烤肉、各种肉类大快朵颐，
ça marche. Pas réservé au bœuf.
效果都很棒——它可不只限于配牛肉哦！
Voilà des fines bouches.
瞧，这就是讲究美食的人的最爱。
Sauce vigneronne, donc
红酒酱，顾名思义，
le vin. À ne pas confondre avec la bourguignonne, avec la matelote,
主料是葡萄酒；千万别把它和勃艮第酱、白酒煮鱼酱搞混了，
qui sont aussi d'autres sauces à base de vin.
它们也都是以葡萄酒为基底的酱汁。
Celle- ci est bien spécifique.
但这款酱有其独特之处。
Les autres ne sont pas montées au beurre, par exemple.
比如，其他酱汁通常不用黄油乳化。
On se rapprocherait plus du
它的风格更接近我们之前做过的
côté sauce grand veneur, qu'on a déjà faite.
猎人酱。
Donc avec cette sauce, on poursuit notre série
因此，借助这款酱汁，我们将继续推出系列食谱，
pour que cet été, vous puissiez à chaque barbecue
确保今夏每次烧烤时，
épater vos amis en lui disant: tiens,
你都能惊艳朋友，对他们说：‘来，尝尝这个小酱，
goûte cette petite sauce là sur ta petite grillade.
抹在你的小烤肉上！’
Ton petit poisson grillé, n'importe, goûte.
你那条小小的烤鱼，随便哪一种，都来尝一口吧！
Vous allez les épater, vous allez nous remercier.
朋友们一定会惊叹不已，还会感谢咱们呢！
Vous allez faire venir de nouveaux abonnés,
新粉丝也会纷纷关注咱们，
nous ça nous va.
这样咱们就心满意足啦！
Donc, à vos couteaux,
那么，拿起你们的刀，
à vos fourchettes, et bon appétit!
拿起你们的叉子，祝大家胃口大开！
Alors, tout se passe bien?
一切进展顺利吗？