A2 · 第1集 · 4:17
慢炖牛肉蔬菜炖菜
本集介绍一道简单美味的法式牛肉蔬菜炖菜，涵盖食材准备、切肉技巧和分步烹饪方法。
来源：Learn With A Champion · 许可：CC BY 3.0
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Bonjour les fines bouches,
大家好，美食家们，
dans la vidéo du jour on va traiter du bœuf qu'on va faire
今天视频中，我们将制作一道
en ragoût avec des légumes.
牛肉蔬菜炖菜。
C'est une recette qui est assez simple, c'est une recette qui est savoureuse,
这道菜做法简单，味道鲜美，
et c'est une recette qu'on peut préparer la veille pour le lendemain,
而且可以头天晚上做好，第二天直接享用，
etc. Donc c'est très avantageux.
等等。因此非常方便。
De quoi avons nous besoin pour réaliser un ragoût de bœuf aux légumes?
做这道蔬菜牛肉炖菜需要哪些食材？
Je vous le donne en mille, on a besoin de bœuf.
我来揭晓答案：需要牛肉。
Comme d'habitude, vous prenez comme si vous faisiez un bourguignon,
和做红酒炖牛肉一样，
vous demandez à votre boucher: macreuse, paleron, gîte, plat de côte,
请肉贩为您准备：牛颈肉、牛肩肉、牛腿肉、牛肋条等，
etc. Du moment que ce soit du bœuf
只要是适合慢炖的牛肉即可。
qu'on peut faire mijoter.
也就是能长时间炖煮的牛肉。
On va avoir besoin de légumes, en l'occurrence.
我们还需要一些蔬菜。
Pommes de terre grenaille,
小土豆，
carottes, champignons.
胡萝卜、蘑菇。
Pour aromatiser tout ça, on va avoir de l'oignon, de l'ail, bouquet garni,
为增添风味，还需洋葱、大蒜、香草束，
un peu de persil à la fin, et
最后撒些欧芹，还有……
du... Concentré de tomate.
番茄膏。
Du bœuf, fond de bœuf, bouillon de bœuf.
牛肉、牛肉高汤或牛肉浓汤块。
Alors vous achetez pas un bœuf pour faire votre bouillon,
别为了做汤特意买整块牛肉，
vous prenez un cube ou le faites chauffer, vous connaissez le procédé.
用现成的浓汤块，或者自己熬制，您都懂这个方法。
Du vin rouge, sel, poivre.
红葡萄酒、盐、黑胡椒。
Comment on procède?
具体怎么做呢？
Donc on va mettre à chauffer de
首先，将食用油倒入锅中，
l'huile. De l'huile neutre.
中性植物油。
et on va, sauf si vous l'avez déjà demandé au boucher,
接下来，除非您已请肉贩处理过，
On va découper la viande en
我们将把肉切块，
morceaux. de 30 40 g.
每块约30至40克。
là on va pas les faire trop trop gros les morceaux
这里别把肉块切得太大，
parce que comme c'est
因为接下来要和蔬菜一起烹煮，
on va faire une cuisson avec les légumes faut pas que tes légumes ils aient quatre
可不能让蔬菜炖上整整四小时啊！
heures de cuisson quoi
对吧？
donc là s'il y a un peu trop de gras on peut parer
如果肥肉偏多，我们可以修去多余脂肪。
pour ça que l'avantage si vous demandez à votre boucher de le faire
所以，如果您请肉贩代劳，就有这个好处：
c'est que lui il va déjà vous parer la viande
他通常会先帮您把肉修整好。
normalement. Et pareil avec l'autre morceau.
另一块肉也一样处理。
En l'occurrence, là, c'est du jarret.
这次用的是牛腱肉。
Quand c'est bien chaud,
等锅烧热后，
on fait revenir les morceaux.
就下肉块煎炒。
Pas assez chaud, là, ça a pas fait pshht.
温度不够高，就听不到‘滋啦’声。
donc on va les faire dorer tous les quatre côtés pour essayer d'obtenir une petite
我们要把肉块四面都煎至金黄，
croûte c'est le principe
目的是形成一层薄薄的焦香外皮。
Pendant ce temps que la viande va dorer, je
与此同时，肉在煎着，
vais tailler mes légumes.
我来切配蔬菜。
les éplucher les tailler bien sûr et donc le temps que je fasse tout ça que la
先削皮、再切块——当然啦！趁着这工夫，
viande soit bien Nous, on va faire une petite ellipse.
等肉煎好变色，我们稍作省略。
Allez Gilbert, ellipse.
来吧，吉尔伯特，跳过这段！
J'ai fait revenir ma viande,
我已经把肉煎好了，
elle est dorée, donc je la
它已呈金黄色，
réserve, comme on dit.
按行话说，先盛出备用。
Il y a un petit morceau là qui est pas bien doré, mais.
这里有一小块还没烤得金黄，
On lui en veut pas, on l'aime quand même.
但我们并不怪它，依然喜欢它。
On aimera peut- être quand même.
也许我们还是会喜欢的。
J'en fais mon affaire, chef.
这事我来负责，老板。
Je sais. Tant que j'aurai Sandrine et toi à mes côtés,
我知道。只要有桑德琳和你在身边，
je sais qu'il n'y aura pas beaucoup de reste.
我就知道剩不下多少了。